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 La Semence
Chaque fin de saison, le producteur sélectionne
la semence pour l’année suivante. Elle est extraite des
piments les plus typés (taille, forme, attache du
pédoncule) caractérisant la variété Gorria.
L'élevage
  Entre
20 et 26° le piment germe sous serre dès le mois de mars.
Repiqué, arrosé, élevé avec la plus grande
vigilance, il demande au producteur : savoir-faire, patience, rigueur
et attention.
La Plantation
Pour aider les jeunes plants à atteindre la
maturité, le producteur se doit de désherber à la
main chaque plant de la parcelle. Lorsqu’ils atteignent environ
30cm de haut, les plants sont tuteurés manuellement.
La floraison démarre dès le mois de juin et s’étend jusqu’à octobre.
De couleur verte dès la fécondation, le fruit vire au
rouge vif, atteint sa taille entre 7 et 14 cm en 3 semaines...
Le temps de la récolte est arrivé !
 La récolte
La récolte s'effectue manuellement au fur et
à mesure de la maturité de début août au 30
novembre.
Les piments récoltés rouges sont essuyés
manuellement, triés puis calibrés selon leur destination
: frais, corde ou poudre.
La transformation
 La corde fraîche : les
piments de taille homogène, lisses et sans défaut sont
tressés sur de la ficelle alimentaire minimum par 20 pour former
une corde. Les cordes de piment d’Espelette sont identifiables
grâce au logo AOC.
La poudre : Les piments
destinés à la poudre sont mis en séchage sur des
claies pour une durée minimum de 15 jours. Ils sont ensuite
équeutés un à un et triés avant leur
passage au four. Un tri supplémentaire est effectué avant
le concassage pour écarter les piments nécrosés.
La mouture de la poudre est choisie par le producteur.
A ce stade, le produit est consommable; cependant sa commercialisation
dépend d’un certificat d’agrément
délivré par l’INAO (Institut National des
Appellations d’Origine) si le produit répond au cahier des
charges.
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