LES FONDAMENTAUX
10 communes constituent la zone d’appellation piment d’Espelette Ezpelako Biperra.
1 seule variété : le piment GORRIA, issue d’une sélection fermière : chaque année, les producteurs sélectionnent les plus jolis piments dont ils extraient les graines : ce sont ces graines qui serviront de semis pour la production de l’année suivante.
3 produits bénéficient de l’appellation : l’entier frais (destiné à la commercialisation intra filière), la corde et la poudre

LE SAVOIR FAIRE

• Production :
  • Récolte manuelle
  • Piment récoltés à maturité (80% rouges)
  • De début août aux 1ères gelées, au plus tard le 1er décembre
  • Traitement phytosanitaire systématique interdit
  • Irrigation strictement réglementée
• Transformation de la poudre :
  
  • Séchage à l’air libre pendant 15 jours minimum
  • Finalisation de la déshydratation au four pendant plusieurs heures
  • Conditionnement en sachet sous vide en vue du prélèvement pour le passage en agrément
• Transformation de la corde :
  
  • Cordage manuel sur l’exploitation
  • Les piments sont cordés par de la ficelle alimentaire, par 2, 3 ou 4.
  • Minimum 20 piments par corde

LES CONTROLES
Parcelles et ateliers de production : toute parcelle et atelier de production dédiés à la production et à la transformation de piment d’Espelette AOP doivent être validés en amont par l’INAO. La culture de piment d’Espelette est effectuée en plein champ.

LES PRODUITS

• La corde et le vrac : par échantillonnage
• La poudre : par contrôle systématique : chaque lot de poudre de piment d’Espelette AOP commercialisé est dégusté au préalable par un jury de producteurs, professionnels des métiers de bouche et consommateurs avertis. Ce sont eux qui décident de la typicité de la poudre et de son droit à revendiquer le nom de piment d’Espelette Ezpeletako Biperra.

LA DEGUSTATION
Analyse sensorielle du piment d’Espelette

LES REGLES DE CONDITIONNEMENT ET D’ETIQUETAGE
notice d’information relative au conditionnement et à l’étiquetage du piment d’Espelette AOP

L’évolution grandissante des exigences de nos clients conditionne notre système de management de la qualité et nous amène à conduire une amélioration continue de la qualité au sein de notre entreprise. C’est la raison pour laquelle nous nous sommes dotés d’un service qualité à part entière qui veille non seulement au respect de la réglementation, mais également au bon fonctionnement du système qualité global.
Notre système de management de la qualité est basé sur des normes internationales telles que l’IFS (International Food Standard)
Dans ce contexte, GP PAYS BASQUE articule sa volonté d’amélioration autour de plusieurs axes :

Devenir une référence sur le plan de la qualité des produits

Nous proposons un produit qui non seulement répond au cahier des charges de l’AOP Piment d’Espelette, mais va bien au-delà de ces exigences. Nous maîtrisons également la sécurité sanitaire des produits, tout au long de la fabrication, de la parcelle de production au consommateur final.
Nous disposons d’un système de traçabilité informatisée et maitrisée du champ à la distribution.
Nous mettons régulièrement en place des audits qualité (interne et externe) qui nous permettent de veiller au bon fonctionnement de ce système qualité.
Dans ce cadre, l’ensemble du personnel est sensibilisé afin de renforcer la culture qualité en interne. (formations HACCP, formation hygiène, etc).

Sécuriser les approvisionnements de matière première

Depuis dix ans, nous menons une politique d’accompagnement personnalisé des producteurs,  que ce soit au niveau cultural, administratif mais également au niveau de l’amélioration des pratiques. Cette proximité nous permet de maitriser la qualité de la matière première dès la parcelle de production, et de garantir une réactivité en cas de production en danger (liée aux maladies ou attaques culturales par exemple)
Les producteurs de GP Pays Basque sont répartis sur l’ensemble de la zone d’appellation, en coteaux et en bas fond. Ce choix stratégique nous permet d’atténuer les risques de perte de production en cas de grêle (en général sur un couloir de production) en cas de gelée précoce (gelées initiales en bas fond), en cas de canicule (productions en danger sur les coteaux)
Les parcelles sont régulièrement visitées, de la plantation à la récolte pour vérifier que la production est saine.

Construire notre futur par le développement des compétences et le partage des savoirs.

GP Pays Basque accorde une dimension importante à l’implication du personnel dans la vie de l’entreprise. Nous mettons en place un management participatif qui permet à tous de se prononcer sur les projets de l’entreprise.
Dans cette optique, nous construisons un plan de formation qui permet à chacun de faire évoluer ses compétences personnelles et/ou professionnelles.

Faire vivre le piment d’Espelette en accord avec son temps

Bien que l’AOC ait été obtenue en 2000, le piment d’Espelette est un produit qui doit vivre en accord avec son temps.
Pour ce faire, nous restons très attentifs aux demandes de nos clients, professionnels et consommateurs, qui nous guident dans la création de nouveaux produits mais aussi dans l’amélioration des services que nous pouvons proposer.
L’écoute client est l’élément central de notre politique et nous nous efforçons chaque jour de répondre au mieux aux besoins et interrogations de nos clients. Nous nous mettons à disposition pour toute demande spécifique, bien entendu dans le respect du cahier des charges.